C’est la journée internationale des cuisiniers

Souhaiteriez-vous dîner à l’une des tables les plus réputées du monde ? Savez-vous que le 20 octobre est la journée internationale des cuisiniers ? Les métiers de cuisine font partie des plus belles vocations. En effet, ces femmes et ces hommes préparent nos repas. Ils assouvissent là un des besoins primaires nécessaires à nos vies. Et plus encore que de nous nourrir, ces professionnel.les ravissent nos palais. En restauration commerciale ou dans les cantines, de l’art de la gastronomie aux plats de collectivité, les chef.fes et leurs équipes nous régalent. Ils font du bien à nos papilles. Nous avons souhaité vous présenter ici trois célébrités incontournables. Ces personnages ont marqué les vingt années d’expérience de notre artiste culinaire.

Le maître cuisinier Luc Dewalque : le premier volet de l’histoire

Notre artiste était tout jeune à l’époque. Il apprend avec ce mentor, le partage et l’humilité. Luc Dewalque est un chef belge très apprécié dans sa région. Il est connu pour ses créations de recettes du terroir. Il aime à travailler le gibier dans son établissement “Les 7 Fontaines”. C’est un homme plein d’empathie qui respecte ses pairs. Son hospitalité est reconnue depuis qu’il devient propriétaire de l’Auberge du Sabotier. C’est un ancien relais postal du XVIIᵉ situé à Awenne en Ardenne. Vous pourrez aujourd’hui toujours y séjourner. L’hôtel est devenu “La Fontaine du Sabotier” depuis que Morgane et Romain ont rejoint Luc, leur père. Vous dînerez dans l’établissement gastronomique “L’Eau Antique”.

Souvenirs épicés partagés

Cuisine et nostalgie

Il est tard, les grenouilles coassent et notre artiste culinaire raconte. Il a des paillettes dans les yeux et je décèle un soupçon de nostalgie. Il commence par me dévoiler des cuissons au micro-ondes. Il y a vingt ans déjà, Luc Dewalque innove avec une recette de “crêtes de coq au micro-ondes”. Nous parlons également de croûte d’agneau. Je découvre, en outre, que les façons de préparer les légumes sont tout un art. Il m’explique que ces accompagnements se tranchent de différentes manières. Il me détaille la découpe en parisienne.

Préparation de tomates séchées

Il partage ensuite son expérience sur la réalisation des tomates séchées. Imaginez-vous un professionnel de la cuisine qui vous livre certains secrets ! Je n’aurais jamais imaginé que ces préparations réclamaient autant de minutie et de réflexion. Je vous transmets tels quels les mots d’Ismaël, notre artiste culinaire : « Une magnifique expérience que j’ai vécue aussi avec Luc, c’était une après-midi complète, ça a duré 5 h où on a fait des tomates séchées. Comment on apprend à faire des tomates séchées, des vraies tomates séchées, sans peau, sans additifs, sans rien de tout ça.  Juste émonder les tomates, couper les tomates, épépiner les tomates. Une fois que c’était fait, de pouvoir retravailler tout ce qu’on avait retiré. Et puis, trouver l’assemblage d’épices pour pouvoir faire des tomates séchées. Donc quel était le grammage de sel, quel était le grammage de ce qu’on voulait mettre en estragon, en romarin, en sauge pour qu’on puisse avoir quand même la belle couleur de la tomate. Et qu’on puisse avoir les côtés parfumés du sud. J’étais très jeune et j’ai été sensibilisé à ça, j’avais 15 ans. »

Brider un poulet

Il a poursuivi avec une cuisson de poulet en développant comment on “bridait” un poulet. Sur le coup, je n’ai pas compris ce que signifie “brider un poulet”. Après vérification, il s’avère que cette opération consiste à ficeler une volaille ou un gibier de telle sorte qu’elle conserve au mieux sa forme initiale. Ainsi, Ismaël a appris à cuire ces viandes pour décupler les parfums des accompagnements. À ce moment-là, j’ai suivi un réel cours de cuisine avec démonstration mimée ! Il faudra qu’il réalise une vidéo 😉. Il est capable de varier les goûts grâce aux épices selon les zones de la pièce de viande travaillée. Il découvre très tôt que l’on peut apporter à une viande “un parfum en bas, un parfum en haut, un parfum au milieu”.

Les richesses culinaires de Luc Dewalque

Il m’explique toutes les richesses et astuces que Luc a pu lui transmettre. Il a d’ailleurs, par la suite, dans son restaurant suisse “A la table d’Ismaël” pleinement appliquer l’enseignement de Luc Dewalque. Il adorait réaliser les longues cuissons à basse température. Luc lui avait fait découvrir l’art de travailler le lapin de nouvelle manière. Le “lapin aux pruneaux” est très connu. Luc travaillait, lui, le lapin à la lavande, ou encore le lapin à la fraise. Ismaël créera ainsi “le lapin au foin bio” pour ses clients. Techniquement, il utilisera un mode de cuisson sous-vide. Il utilisera des épices et notamment l’ortie qu’il affectionne tout particulièrement. Goutez le mélange d’épices créé en souvenir de Luc Dewalque.

Cuisine et histoires

Vous pourrez lui demander de vous narrer des kyrielles d’autres préparations. En bon belge, il pourra vous expliquer comment travailler le chou de Bruxelles : en mousseline, en chips, …. Il vous contera les aventures de la “carotte princesse” ou des “pommes duchesses”, tels, de réels contes de fées. C’est un bonheur à écouter 😊. Nous poursuivrons cette histoire dans de prochains épisodes avec Anne-Sophie Pic. C’est la première cheffe à obtenir son étoile au guide Michelin. Sa gastronomie est délicate et pleine de poésie. Le dernier, vous le connaissez certainement. Il s’agit de Philippe Etchebest. Il est Meilleur Ouvrier de France. Vous l’avez croisé au moins une fois au cours de vos zappings télévisuels. Vous l’avez adoré comme une grande majorité des francophones. iD delices aime ces chef.fes, car ils osent avec créativité. Leur franc-parler et leurs idées 💡 font avancer nos goûts et nous mènent à des saveurs nouvelles.

Sources : https://mastercooks.be/fr/mastercooks/luc-dewalque

Merci à Ismaël pour ces magnifiques moments de partage 🧡.