C’est une recette très spéciale qui s’étend sur plusieurs jours.

Pour préparer des macarons délicieux, il vous faudra cuisiner à part les coques des biscuits et la ganache. 

Préparez déjà les ingrédients pour confectionner environ une cinquantaine de macarons. 

Pour les coques

• 72 g de blanc d’œufs
• 190 g de sucre glace
• 190 g de poudre d’amande
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• Colorant alimentaire en poudre – optionnel – selon vos choix de couleurs

Pour la meringue italienne

• 72 g de blanc d’œufs
• 190 g de sucre en poudre
• 48 g d’eau
• Une pincée de sel

Pour la ganache

• 260 g de crème liquide entière (environ 250 ml)
• 325 g de chocolat blanc
• 1 sachet de thé noir + 4 gousses de cardamome + 2 cuillère à café de cannelle + 4 clous de girofle + 1 cuillère à café d’anis + 1/2 cuillère à café de poivre noir

Maintenant que vous avez tout ce qu’il vous faut, il vous faudra passer par plusieurs étapes avant la dégustation de vos délices sucrés. 

Trois jours avant de déguster vos macarons, vous devrez vous occuper des œufs.
Vous séparerez les blancs et les jaunes. Vous pèserez alors séparément dans 2 bols en verre, 2 fois 72 g de blancs. Couvrez les bols avec du film alimentaire, percez le film de quelques trous avec la pointe d’un couteau et laissez-les au réfrigérateur durant les 2 jours. Le jour J, vous les sortirez à la température ambiante environ 2 h avant leur utilisation.

Deux jours avant, vous préparerez la ganache.
Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Ajoutez le thé et les épices à la crème chaude et mélangez. Couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc dans un bol au bain-marie. Ajoutez la crème au chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et un peu translucide. Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur. Le jour J, vous sortirez cette préparation à la température ambiante environ 1 h avant son utilisation.

Un jour avant

Couvrez une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé.

Vous allez maintenant préparer les macarons.
Vous devez tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande. Une fois tamisés et pesés, vous rassemblez le sucre glace, la cannelle et la poudre d’amande dans un bol. Vous mélangez bien. Il est temps d’ajouter la première partie des 72 g de blancs que vous avez mise de côté. Mélangez bien. Ajoutez le colorant alimentaire en mélangeant bien.

Passons à la préparation de la meringue italienne.
Utilisez un batteur électrique, placez la deuxième partie des blancs dans la cuve avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre et l’eau dans une casserole. Les parois de la casserole doivent être propres et nettes. Faites cuire le sucre et l’eau. Vous devrez utiliser un thermomètre sonde pour cette opération délicate. Commencez à battre les blancs en neige. A 118°C, retirez le sirop du feu et versez-le doucement sur les blancs montés et souples. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède.

Ajoutez la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre épicé et de poudre d’amande. Mélangez. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillant.  Remplissez une poche à douille (environ 0.5 cm). Formez les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. 

Laissez reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croûte fine sur la surface des macarons Préchauffez le four à 165°C – 180°C. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Ouvrez la porte du four 2 mn avant la fin de la cuisson.
Laissez bien refroidir les macarons avant de les décoller. Remplissez une nouvelle poche à douille avec la ganache et garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié des coques.

Laissez reposer les macarons au réfrigérateur pendant 24 h avant de déguster.

Inspiration : marmottesetchocolat.com