Des mélanges d’épices pour une recette originale

Ingrédients

• 2 douzaines d’huîtres creuses
• 2 petits encornets (demandez à votre poissonnier de les préparer « en blanc » pour obtenir ainsi une chair immaculée)
• 4 feuilles de chou bien vertes
• 1 dl de bouillon de volaille
• 2 dl de vin blanc sec
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à café de iD 6004
• 1 cuillère à café de  iD 1601

Confection

Pour commencer la recette

Faites réduire le vin blanc de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et 1/2 cuillère à café de iD 1601. Laissez infuser 20 minutes.

Ensuite

Dans de l’eau assaisonnée de iD 6004, pochez très rapidement les feuilles de chou à découvert. Faites un choc thermique pour fixer la couleur vert franc.

Pour réaliser un choc thermique, vous devez rafraîchir très rapidement le chou dans de l’eau glacée avec des glaçons. Vous aurez préparé cette eau au préalable.

Égouttez et réservez sur une assiette. Puis ouvrez les huîtres. Vous devrez les décoquiller et les faire attendre dans leur eau. Prenez soin de filtrer les éclats éventuels. Coupez les encornets en lanières de 0,5 cm de large sur 3 cm de long, si vous n’avez pas pu vous en procurer des petits. Saupoudrez avec l’iD 1601. Réchauffez les feuilles de chou dans un peu d’eau des huîtres, avec une noix de beurre (10 g).

Enfin, avant de se régaler

Amenez à ébullition l’infusion de vin blanc et de bouillon de volaille. Montez-la légèrement avec 40 g de beurre. Saisissez les encornets à feu vif, avec les 10 g de beurre, dans une poêle anti-adhésive.

Il est temps de dresser les assiettes

Disposez une feuille de chou dans chaque assiette creuse et bien chaude. Glissez les huîtres égouttées dans l’infusion beurrée, à une température de 65° C maximum (elles ne doivent surtout pas bouillir). Dressez-les sur la feuille de chou. Nappez de l’infusion enrichie de la saveur des huîtres et pensez au poivre aux algues iD delices . Vous réaliserez-là une recette originale qui comblera les palais !