Cuisiner sans gluten : nos astuces

Aujourd’hui nous souhaitons aborder la question des farines sans gluten. Nous tenons à le faire en toute simplicité, en synthétisant les grandes lignes et en vous réservant de petites surprises. Nous ne reviendrons pas ici sur les bienfaits de l’utilisation des farines sans gluten. En revanche, nous aborderons les petits trucs et astuces simples à suivre pour la préparation de vos mets favoris.

Les farines sans gluten et ce qu’il faut retenir

Astuce 1 – Mélanger les farines

Tout d’abord il faut savoir que pour toutes vos préparations, il vous sera souvent inévitable de mélanger plusieurs farines, pour obtenir une saveur, une texture et une légèreté idéales.

Astuce 2 – Choisir ses farines

Nous vous présentons l’éventail des farines que vous pourrez trouver. Vous en connaissez quelques-unes, d’autres seront une découverte. Nous avons classé ces farines sans gluten selon quatre grandes thématiques.

Les farines sans gluten dites « classiques »

Ces farines sont les indispensables de votre cuisine ! Les voici, les voilà, les grandes stars : la farine de châtaigne, la farine de riz, la farine de maïs et enfin la farine de sarrasin. Vérifiez vos placards, vous devez systématiquement les trouver dans vos tiroirs. Si ce n’est pas le cas, ajoutez les fissa sur vos listes de courses 🙂

Les farines sans gluten dites « complémentaires »

Ces farines viennent apporter subtilement des saveurs et du caractère à vos préparations. Commençons par notre petite préférée : la farine de pois chiche. Nous l’aimons tout particulièrement pour son parfum subtil. Elle est également très agréable à travailler, ce qui est un plus. Plusieurs autres farines émanant des quatre coins du monde viendront sublimer vos plats. Pourquoi ne pas essayer chacune d’elle et vous faire votre propre idée ? Vos choix se feront selon :

• la farine de sorgho,
• la farine de lentille,
• la farine de noix de coco,
• la farine d’amande,
• la farine de souchet,
• la farine de quinoa,
• la farine de lin,
• la farine de millet
• ou encore la farine de patate douce.

Les “farines” sans gluten dites « liantes »

Vous avez remarqué les guillemets autour du mot “farine” ? Et oui, pour obtenir cet effet liant, il vous faudra utiliser non pas des farines, mais des fécules. Certes, ces préparations sont bien issues de mêmes végétaux que les farines que nous avons pu évoquer plus haut. Cependant, la différence entre farine et féculent résulte dans la manière de les obtenir. En effet, les farines sont issues des grains ou des graines broyées. A la différence des fécules qui, elles sont extraites directement du végétal.Vous pourrez ainsi, pour obtenir un résultat qui émoustillera vos papilles, utiliser de la fécule de maïs ou encore de la fécule de tapioca, ainsi que de la fécule de pomme de terre.

Les “farines” dites  « de type protéines »

Ce sont des farines issues de légumineuses ou de petit lait. Ces farines ne s’utilisent pas brutes. On les mélangera systématiquement à une farine sans gluten de base. Ce sont des farines idéales à combiner pour une alimentation végétarienne sans gluten ou une alimentation sportive sans gluten. On trouvera de la farine de lupin ou de la farine de cacahuète. On pourra aussi utiliser la whey qui est une protéine en poudre issue du lait de vache. Vous connaissez cette protéine sous le nom de petit-lait ou encore lactosérum. Les whey sont des préparations que l’on pourra se procurer sous plusieurs formes. On trouvera la whey nature, la whey vanille, la whey chocolat … Désormais, voilà passées en revue les quatre grandes familles de farines que vous pourrez utiliser pour mettre en cuisson vos idées délicieuses. Nous les avons classées par famille, de façon à ce que vous puissiez reconnaître celles qui vous seront indispensables. Nous ne vous cachons pas que certaines d’entre elles peuvent représenter un certain coût, il est vrai ! Surtout, si vous les choisissez dans la gamme des produits issus de l’agriculture biologique.

Astuce 3 – Simplifier vos préparations

Comme vous vous en doutez, les assemblages de farine sont complexes et pour cela, il existe des mix de farines sans gluten déjà préparés. Le “tout prêt », ce peut être une option pour vous simplifier la vie quand vous voulez créer de nouveaux plats. Passons maintenant aux idées les plus savoureuses…

Astuce 4 – Choisir vos farines selon vos recettes

Voyons désormais, quelles bonnes farines et subtils ingrédients de base choisir pour la réalisation de vos préparations habituelles. En effet, il faut réfléchir en amont à vos assemblages, car c’est la meilleure façon de vous assurer la réussite de vos recettes. Nous avons fait un tour d’horizon et nous vous partageons maintenant nos conseils pour idéaliser vos recettes en vous assurant le « sans gluten ».

Vos pâtisseries et leur farine sans gluten

Pour tout ce qui est gâteaux, muffins, fondant au chocolat, … Nous vous conseillons d’utiliser :

• une farine de riz seule
• ou une farine de riz couplée à une farine de châtaigne

Dans la grande majorité des cas, cet assemblage sera la combinaison idéale 🙂. Vous pourrez également y ajouter un peu de farine de noix de coco. Vous obtiendrez alors une texture plus moelleuse, mais prenez garde, car le goût coco est vite prononcé. Vous vous en doutez, on a testé plein de choses, et ce qui marche le mieux pour une pâte à tarte bien liée et pas trop friable, c’est la farine de riz. Choisissez d’utiliser deux œufs plutôt qu’un seul pour plus de liant, et remplacez le beurre par un beurre végétal (sans huile de palme, bien évidemment). Pour réaliser de délicieuses gaufres sucrées, à faire déguster sans modération, vous utiliserez la farine de riz à laquelle vous mélangerez la farine de coco, de façon systématique. Votre mélange sera fait selon vos goûts par rapport au parfum coco, car, rappelez-vous, cette saveur ressort assez facilement avec peu de quantité. Faites vos essais pour être comblé.es 🙂. Une petite remarque, côté salé, vous pouvez aussi réaliser de surprenantes préparations à base de gaufres salées. Dans ce cas, vous utiliserez de la farine de riz seule. En ce qui concerne les biscuits, les cookies, ou même les tartelettes sucrées, nous vous invitons à mélanger de la farine de riz avec de la farine de maïs. Vous obtiendrez alors un effet « friable », que vous adorerez en bouche pour ces petites merveilles de pâtisseries.

  Vos pains et leur farine sans gluten

Pour le pain, c’est une autre paire de “miches” (lol) ! Il est parfois difficile de fabriquer des pains sans gluten. Mais quoi de plus agréable que d’être son propre boulanger.

Nous aimons faire notre pain, c’est un réel plaisir de partager avec nos proches les pains que nous avons fabriqués.

Nous nous amusons en laissant libre cours à notre imagination. Nous y ajoutons des graines, des cranberries, des noix, des épices qui donnent souvent à nos pains de belles couleurs. Bref, nous nous amusons 🙂 ! Lorsque nous souhaitons que nos pains soient sans gluten, nous mélangeons généralement de la farine de riz et de la farine de sarrasin. Mais comme nous vous le l’annoncions plus haut, ces « sans gluten » sont de temps en temps un tantinet capricieux !

Le plus important à connaître, c’est de savoir que les farines et la levure ne suffiront pas à faire lever une pâte, même si vous la pétrissez avec le plus grand soin.

Que vous vouliez réaliser des pains à burger, des pains à bagel, ou simplement une bonne petite miche de pain traditionnelle, le secret réside surtout dans le liant. Il faudra ajouter à vos préparations, pour obtenir un bon résultat, de la gomme de guar, du psyllium ou encore de la gomme de xanthane. Ces petites astuces vous permettront de pouvoir retrouver l’élasticité, le moelleux et la viscosité attendues lorsque vous dégusterez votre pain “fait maison”. Notez que les liants peuvent facilement se trouver dans les épiceries fines ou sur des plateformes numériques. Nous avons évoqué plus haut les mix de farines sans gluten “prêt à l’emploi”. Les liants dont nous vous parlons là, sont déjà présents dans ces mix. Vous pourrez ainsi opter pour cette solution, plus facile, si vous le souhaitez. Petite explication 

• La Gomme de xanthane C’est un épaississant d’origine naturelle, la gomme de xanthane allège les préparations, augmente la conservation et garde le moelleux. Il suffit de la mélanger avec de la Gomme de guar et vos petits plats seront parfaits.
• La Gomme de guar Cette gomme est extraite de la graine d’une légumineuse, la gomme de guar est sans calorie. Elle apporte le moelleux, elle aère la pâte et participe à sa bonne levée.
• Le Psyllium blond On le trouve le plus souvent sous la forme de poudre. Le psyllium est encore appelé ispaghul, il était utilisé par les Égyptiens et a des propriétés médicinales. Ces fibres solubles gonflent au contact de l’eau et se transforment en un gel épais capable d’absorber jusqu’à huit fois son volume en eau.

    Vos crêpes et pancakes et leur farine sans gluten

Pour les crêpes sucrées, nous choisissons, indiscutablement, la farine de châtaigne. Pour les crêpes salées, optez plutôt pour la farine de sarrasin. Pour les pancakes salés, nous utilisons notre petite préférée, la farine de pois chiche que nous mélangeons à la farine de riz. Une autre de nos astuces, pour nos pancakes sucrés au petit-déjeuner : nous mélangeons de la farine de riz et de la banane écrasée pour le liant.

Astuce 5 – Épaissir vos sauces

Pour obtenir de belles sauces épaisses et bien liées, nous vous conseillons d’utiliser la fécule de maïs, vous verrez ça fera très bien l’affaire !

Quelques petites recettes testées “maison”, notre Surprise rien que pour vous 🙂

Votre fondant au chocolat

Commencez par préparer tous les ingrédients

• 250 g de chocolat noir
• 150 g de beurre 
• 175 g de sucre blanc type S2 (sucre semoule fin)
• 4 œufs 
• 25 g de farine de riz 
• 25 g de farine de châtaigne 
• 1 pincée de cannelle

Une fois tous vos ingrédients prêts ; passons à la préparation. D’abord, laissez fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Dans le cas du micro-ondes, vous devrez le programmer deux fois 1 minute à 500 watts, en veillant à mélanger entre deux. Dans votre batteur, fouettez avec vigueur les œufs et le sucre afin de les blanchir. Vous devez obtenir un appareil (le mélange) qui aura doublé de volume. Il sera alors de couleur blanche. Une fois le chocolat fondu et pas trop chaud, incorporez le au mélange œufs et sucre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. À présent, il vous faut ajouter les farines et la cannelle. Tout ce petit monde est à mélanger. Pensez à bien beurrer vos moules pour faciliter votre démoulage. Selon le type de four que vous avez, réglez-le à 200 degrés au maximum. Il vous suffira d’une cuisson de dix à douze minutes en fonction de la taille de votre moule, pour pouvoir déguster sans attendre. Attention ce peut être chaud 🙂 ! Vive les gourmands !   

Vos pancakes

Commencez par préparer tous les ingrédients

• 2 œufs 
• 2 cuillères à soupe de psyllium blond
• 75 g de farine de riz
• 25 g de farine de pois chiche
• 10 g de sucre roux 
• 1 sachet de poudre à lever 
• 400 g de lait 
• 1 pincée de sel
• Huile de coco pour la cuisson 

Une fois tous vos ingrédients prêts ; passons à la préparation. Dans le cul de poule de votre batteur, disposez et mélangez le psyllium, la farine, la levure, le sel et le sucre. Ensuite, séparez les blancs des jaunes de vos œufs et mettez les jaunes dans votre cul de poule. Ajoutez le lait aux jaunes d’œufs en fouettant. Montez les blancs en neige, ajoutez-les au mélange précédent en mélangeant et ce, délicatement. Laissez poser 45 minutes la pâte à température ambiante, elle va épaissir. Le temps de prendre votre petit thé ou café en bonne compagnie… Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec de l’huile de coco. Avec une cuillère à soupe, faites des petites crêpes rondes, vous pouvez vous aider avec un emporte-pièce plus large, si vous en ressentez le besoin. Laissez cuire 20 à 30 secondes de chaque côté. Le Petit “tips” : Vous pouvez confectionner une confiture légère en sucre à base de mangues et d’ananas… Nous, on adore ça sur nos pancakes… Et même, on ajoute souvent une boule de glace à la vanille. Joyeux appétit !

Votre Pain sans gluten

Commencez par préparer tous les ingrédients

• 400 g de farine de sarrasin   
• 300 g de farine de riz semi-complète   
• 100 g de poudre d’amande   
• 100 g de fécule de maïs   
• 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues
• 4 cuillères à soupe d’amandes effilées 
• 3 cuillères à soupe de graines de chia moulues   
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge    
• 12 g de levure boulangère   
• 1 g de sel   
• 1 litre d’eau tiédie

Une fois tous vos ingrédients prêts ; passons à la préparation. Commencez par mélanger dans le cul de poule de votre batteur les farines, la poudre d’amande, la fécule, les graines moulues et les amandes effilées. Ensuite, faites tiédir l’eau en y incorporant la levure de boulanger. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Dans le cul de poule, ajoutez l’huile et l’eau avec la levure Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes avec le crochet de votre batteur. Versez le tout dans un saladier recouvert d’un torchon propre et humide. Laissez reposer 1 heure dans un four à 30 degrés maximum. Après la première pousse, versez la pâte dans le moule choisi et laissez reposer encore 45 minutes hors du four. Préchauffez votre four à 180 degrés. La cuisson est de 40 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant votre pain avec la pointe d’un couteau, si la pointe est humide, éteignez le four et ouvrez-le. Par contre, si la pâte s’accroche, il manque un peu de temps de cuisson. Nous vous conseillons alors de laisser poursuivre la cuisson par séquence, en vérifiant environ toutes les deux minutes. Soyez fièr.e de votre pain à partager !