Nos idées délices pour cuisiner sans beurre, sans huile, sans margarine, enfin, sans graisse 🙂

Vous avez des envies de changements ? Vous êtes obligé.es de changer d’alimentation ? Vous cherchez des alternatives simples aux matières grasses ?  Nous aimerions ici vous confier toutes les astuces que nous mettons en œuvre dans la vie de tous les jours. Avant toute chose, nous allons faire un petit tour d’horizon des graisses, si vous voulez bien !

Les matières grasses : un tour d’horizon

Alors, pour y voir plus clair, que signifie “graisse” et que signifie le mot “lipide” ? Le terme de “lipide” s’emploie pour désigner des molécules qui constituent l’une des trois grandes familles des nutriments de base de notre alimentation : les glucides (les sucres), les protides (protéines animales ou végétales) et les lipides (le gras). Le mot “graisse” est utilisé de façon plus générique. En effet, les graisses alimentaires sont des matières grasses d’origine animale ou végétale qui sont utilisées pour l’alimentation. Les graisses peuvent être de consistance solide ou liquides. Les graisses liquides sont traditionnellement les huiles que nous utilisons. Maintenant, voyons les différentes grandes familles de matière grasse.

Les matières grasses : les grandes familles

Les graisses animales

Bien que ce soit un vrai délice, il ne faut pas en abuser ! Il a en effet été prouvé qu’une alimentation trop riche en graisse animale, de type : lard, pâté, … en bref la charcuterie  et les fromages, consommés en excès, peut être très problématique pour notre organisme. Donc, ces doux mets doivent être consommés avec modération. La première des graisses animales que nous pouvons citer est la source de la graisse animale provenant de l’abattage des animaux de boucherie, notamment les porcs : le lard. Le lard est une des parties découpées du porc et cette graisse devient du saindoux lorsqu’on la fait fondre. Le beurre et le saindoux peuvent être utilisés pour la cuisson des aliments. La cuisine au beurre et à la crème est une tradition culinaire du nord de la France et de ses voisins belges. En descendant plus au sud de la France, un autre type de graisse est utilisé de coutume : la graisse d’oie , mais aussi la graisse de canard. Ces deux graisses sont aussi utilisées pour la conservation de certains aliments. Nous trouvons également les oméga 3 qui sont des graisses reconnues comme bien plus saines. Ce sont des graisses que l’on retrouve principalement dans les poissons, traditionnellement, le saumon, l’anchois, la sardine, ou encore l’anguille. Pour finir, l’essentielle source de graisse animale provient du lait et de sa crème. Nous avons déjà parlé du beurre plus haut, mais les produits laitiers sont nombreux : les fromages, les yaourts – tous les types de produits laitiers. Notons cependant, une autre source de graisses animales peu commune à l’heure actuelle. En effet, ces dernières graisses animales sont aujourd’hui peu consommées dans notre occident mais, seront certainement beaucoup plus répandues à l’avenir. Nous voulons parler des insectes. Il est vrai que nous sommes encore dans nos pays méfiants et réticents quant à trouver ces petites bêtes dans nos assiettes. Par contre,  peu d’années passeront avant que nous voyions apparaître un nouveau type d’alimentation : l’entomophagie (consommation d’insectes par les êtres humains).

Les graisses végétales

Pour l’obtention des huiles, il nous faut nous en remettre à Dame Nature qui fournit différents fruits de plantes oléagineuses ou différentes graines. Afin d’obtenir de l’huile, on procède à plusieurs opérations. On parle de pressage, ou encore de pressurage. Il existe 3 grandes familles d’huiles.

Les huiles Poly-insaturées ( Oméga 3 et Oméga 6)

• Les huiles oméga 6 : Huile de pépin de raisin, huile de noix, huile de tournesol, huile de soja, huile de sésame, huile de graines de courges, huile de maïs, germes de blé, coton, chanvre, Carthage, Bourrache.
• Les huiles oméga 3 : noix, huile de colza, huile de lin
• Les huiles oméga 9 ; Huile d’olive, pistache, noix de macadamia, noix de cajou, noisette, amande

Les huiles saturées On retrouve dans cette classe les huiles de coco, de coprah ou encore l’huile de palme.

Nos idées de cuisson sans graisse

Comme vous le savez déjà, nous sommes spécialisés dans les assemblages des épices. Vous devez comprendre que les épices prendront toute leur puissance avec le bon mode de cuisson. Nous détaillons ici différents modes de cuisson à essayer.

À la vapeur

Notez, car on ne le rappelle pas suffisamment, que les températures trop élevées détériorent les nutriments. Il faudra ainsi prendre soin de choisir le bon mode de cuisson pour obtenir le résultat souhaité. Plusieurs accessoires existent pour la cuisson à la vapeur. Un cuit-vapeur est intéressant puisqu’il atteint une température maximum de 100 à 105 degrés. Dans un cuit vapeur, vous pourrez ainsi obtenir un fumet savoureux assez aisément. Il vous suffira, pour cela, de placer des épices et des condiments à différents endroits stratégiques.

Nous vous conseillons de plonger directement dans l’eau au bas de l’appareil : deux feuilles de laurier, un brin de thym ou de romarin. Au premier étage, vous pouvez ajouter trois gousses d’ail fendues en deux. Pensez également à déposer quelques écorces de citron et d’orange, les odeurs seront très alléchantes et les saveurs bien présentes.

L’autocuiseur (“cocotte-minute”) lui montera à 120-130 degrés. Aussi, “bye bye” les nutriments et cela est bien dommage. Ainsi, vous l’aurez compris, pour quelques minutes de temps gagnées, préférez s’il vous plait l’usage du cuit-vapeur, pour une cuisine santé. Vous aurez par ailleurs un intérieur de maison qui sentira bon les épices savoureuses. Petite astuce : Nous vous recommandons de toujours placer une grille en inox dans le fond de vos différents étages de cuit-vapeur ou d’autocuiseur. Ceci permet aux aliments d’être enveloppés par la source de chaleur et moins en contact unilatéral direct. Vous devez également, faire attention aux temps de cuisson. On a coutume de faire cuire les aliments un peu trop longtemps que ce qu’ils ne le devraient. Les assemblages d’épices que vous choisirez pourront alors décupler les parfums de vos mets. 

À L’étouffée

Aussi appelé à l’étuvée par les professionnels, cette technique de cuisson se rapproche assez de la cuisson à la vapeur. En effet, il s’agit de cuire à feu très doux (en basse température), un aliment dans une casserole qui se ferme avec un couvercle. L’aliment est ainsi dans un environnement quasi hermétique. L’aliment rendant de l’eau, il cuira dans sa “propre” vapeur. Voilà encore une cuisson sans addition de corps gras. Rappelez-vous, pour votre santé,  nous vous conseillons d’ajouter à chaque fois à vos recettes des légumes 🥦. Vous pourrez les assaisonner d’épices. Pour émoustiller votre palais et donner du peps à vos légumes, nous avons concocté des mélanges d’épices « prêts à l’emploi ». Pensez à privilégier des légumes qui rendent beaucoup d’eau, tels que du chou, de la courgette, des tomates…

Au Wok, au grill anti-adhésif, à la poêle

Voilà des instruments dont on ne peut plus se passer. Tous maintenant conçus avec un revêtement anti-adhésif, ils sont les outils les plus utilisés comme mode de cuisson à la maison. Dès qu’un aliment accroche, il suffit d’ajouter un peu de liquide : eau, bouillon de légume, bouillon de volaille, jus de fruits, lait, vin, … selon votre convenance et le tour est joué ! Il est bon de combiner les différentes techniques de cuisson. On peut saisir les aliments à la poêle et les placer dans le wok en les mouillant du liquide de votre choix. On baissera alors le feu pour laisser cuire son plat à petit feu, tout doux. Il faut toutefois rester vigilant durant la cuisson. On ne quitte pas la poêle ou le wok des yeux 🙂. Une fois la coloration obtenue et la vapeur dissipée, les saveurs seront au rendez-vous, tout comme la conservation des vitamines, des minéraux et nutriments, si les températures étaient suffisamment douces.

 Au four, en papillotes

Nous avons une petite préférence pour la cuisson en papillotes. Vous avez plusieurs choix de papier pour réaliser les papillotes. Plutôt que l’aluminium, dont l’utilisation aurait un impact sur la santé, préférez le papier sulfurisé. Si néanmoins vous utilisiez de l’aluminium, prenez soin de placer vos aliments sur la face non brillante du papier. L’inconvénient du papier sulfurisé est que vous ne pourrez pas beaucoup manipuler vos papillotes. Vous aurez des difficultés à donner de belles formes à vos créations. Elles sont également peu hermétiques, vous perdez alors des saveurs à la cuisson. Vous pourrez par ailleurs obtenir des mets un peu secs. On peut trouver un pendant au papier sulfurisé, ce sont des feuilles transparentes de cuisson. Ces feuilles permettent ainsi de voir l’intérieur de la papillote, ce qui apporte un vrai design à votre plat. L’effet est garanti ! À l’ouverture des papillotes, vous recevrez un nuage de parfums sensationnels. Plus durable 🍃, vous pouvez trouver des récipients en silicone. Cette solution est plus écologique évidemment puisque vous gardez vos contenants. Cependant, mieux encore, nous aimons utiliser du comestible tout simplement. Nous vous invitons donc à travailler vos papillotes dans des feuilles de chou, de vigne, de bananier,… Vous pouvez enfin demander à votre boucher de la crépinette… Hormis la cuisson au four en papillote, nous avons également un petit faible pour les cuissons en croute. Vous pouvez utiliser tous types de pâte comme contenant :  pâte à pain, pâte à pizza, … Pensez encore à travailler la croute de sel, la croute d’argile…

Pour terminer de “discuter le bout de gras” 😋

Il existe bien d’autres modes de cuisson à découvrir encore. Notre objectif premier était bien la cuisson sans additif de matière grasse. Il est néanmoins certain que le gras, quelle que soit sa forme, donne des saveurs bien à lui. Nous pouvons ainsi se dire que sans excès, conservons une petite touche de graisse animale ou végétale pour nos cuissons. Nous préservons ainsi les palettes de saveurs de notre art culinaire .

🎈 Victor Hugo, disait, en parlant de l’art littéraire, que “L’adjectif, c’est la graisse du style ». Pourrait-on réellement se passer d’adjectifs ? Ce nous semble difficile, car alors nous ne pourrions plus que dire “Venez déguster ce met” et non plus “Laissez vous aller à déguster ce savoureux plat, coloré de rouge et d’orangé … ”. Que ce serait triste non ?